Fra omkring juni er tiden kommet: Med lidt held kan du tage de knaldgule kantareller med hjem på en tur i skoven og bruge dem til at lave et velsmagende svampemåltid. På grund af deres karakteristiske udseende kan disse svampe kun forveksles med de falske kantareller på vores breddegrader, som ikke er giftige og derfor harmløse. Men pas på: I nogle egne er bestanden af svampe, også kendt som "kantareller", gået stærkt tilbage, hvorfor de kun må indsamles til personligt brug og ikke i større mængder.

En svampebørste er en god hjælp ved rensning af kantareller

Første rengøring foregår i skoven

Kantareller foretrækker solrige pletter - og gemmer sig gerne der midt på en fugtig mospude, som ofte findes langs skovstier. Selvom de typiske gule hætter på større eksemplarer ofte kan ses langvejs fra, skal man lede efter de meget mere almindelige små i deres mosbed ved forsigtigt at trække dem fra hinanden med fingrene. På grund af deres skjulte placering har selvopsamlede kantareller ofte knyttet meget snavs til sig: jord, sand, trænåle (de lækre svampe findes ofte i nærheden af fyrretræer), mosrester og nogle gange små insekter. Dette er ikke den eneste grund til, at den første rengøring finder sted i skoven:

  • Vend forsigtigt svampe op af jorden eller skær dem af lige over jorden.
  • Tjek og sorter kantarellerne for "ægthed".
  • Falske kantareller kan kendes ret godt, for eksempel ved manglen på lugt
  • Efterlad blot uegnede eller forkerte kantareller på skovbunden
  • så du kan fortsætte med at formere dig gennem faldende sporer
  • Tjek svampe for maddikeangreb (skær større eksemplarer på langs)
  • fjern det groveste snavs med en børste eller lignende

Transporter aldrig kantareller eller andre skovsvampe i en plastikbeholder eller plastikpose, de tager det meget ilde op. En luftig kurv foret med en bomuldsklud eller i nødstilfælde en bomulds- eller jutepose fungerer bedst.

Rens kantareller ordentligt – Sådan gøres det

Når du kommer hjem, bør du rense kantarellerne med det samme og gøre dem klar til videre brug – som alle svampe kan disse kun opbevares i køleskabet i et par dage. Hvis det ikke er muligt at bruge det med det samme, skal du i det mindste rengøre det groft og derefter opbevare det i køleskabets grøntsagsafdeling. Lad ikke friske eller tilberedte svampe stå ved stuetemperatur i længere tid – med lidt uheld kan du nemt få madforgiftning på den måde.

Børste - ikke vask!

Som næsten alle svampe - med undtagelse af arter som Krausen-morhønen - bør du undgå at vaske svampe for at rense dem, hvis det er muligt. Svampe indeholder naturligt meget vand - og takket være deres specielle struktur optager de mere fugt som en svamp. Det er i øvrigt også grunden til, at de omtales som "svampe", især i Sydtyskland og Østrig. I stedet for at vaske dem, er det bedst at børste kantarellerne enkeltvis med en svampebørste og rense genstridigt snavs ved at gnide med et rent køkkenrulle. Læg dog kun let tryk - kantareller er meget følsomme og udvikler hurtigt grimme trykpunkter. Skær tørre og fugtige områder væk med en skarp skærekniv.

Vask kun hvis meget snavset

Men hvis svampene er meget snavsede og/eller du har samlet meget store mængder, kan det blive meget kedeligt at rense dem i hånden. I dette tilfælde kan du også vaske kantarellerne, men du bør aldrig vande svampene. Udsæt dem kun for vand i kort tid og tør dem derefter grundigt med et rent køkkenrulle. Dette er den bedste måde at vaske kantareller på: Læg svampene i en sigte, fx et pastadørslag, og skyl dem grundigt med en kraftig spray fra håndbruseren.

Trick til store mængder: Rens kantarellerne med mel

"Mel-tricket" har vist sig særligt anvendeligt til stærkt snavsede eller store mængder kantareller:

  • Fyld altid små mængder svampe i en frysepose.
  • Drys svampene med en spiseskefuld eller to mel.
  • Luk posen og ryst indholdet kraftigt.
  • Hæld nu de meldryssede svampe i en sigte og ryst den.
  • Melet binder det snavs, der falder af, når du ryster det.
  • Skyl forsigtigt resterne af med håndbruseren (f.eks. i bruseren).

Glem ikke at tørre svampene omhyggeligt, så de ikke suger fugt og mister tekstur og smag.

Skær og bearbejd kantarellerne korrekt

Til sidst, når kantarellerne er rene, kan du skære dem op og forberede dem. Du kan efterlade mindre eksemplarer hele, kun større skal halveres eller endda opdeles i tredjedele. Skæring i skiver er derimod kun nødvendigt til visse anvendelser (f.eks. tørring i ovn eller på en snor). Forbered svampene så friske som muligt: Hvis dette ikke er muligt, kan du opbevare dem i grøntsagsafdelingen i dit køleskab i tre til fire dage.

Tips

Kan du ikke bruge kantarellerne med det samme, kan svampene også fryses eller konserveres på anden måde.

Kategori:

Køkkenhave