I modsætning til nogle andre velsmagende spisesvampe såsom knapsvampe eller østerssvampe, kan porcini-svampe ikke dyrkes i hjemmets have. I stedet må pig-vennen stole på selv at finde de velsmagende frugtkroppe i skoven. Med lidt held - og med det rigtige svampevejr - kan du helt sikkert lave rigt bytte. Men hvad skal man gøre med så mange friske porcini-svampe?
Kogning af porcini-svampe er en variant af konservering
De bedste konserveringsmetoder
På grund af deres høje vand- og proteinindhold holder friske svampe kun meget kort tid: Svampeproteinet nedbrydes hurtigt, med det resultat at måltidet bliver uspiselig. Rensede og befriet for maddiker eller andre grimme pletter, kan porcini-svampe opbevares i køleskabets grøntsagsafdeling i to til tre dage. Ud over dette bør du ikke opbevare svampene. Hvis de indsamlede varer skal opbevares i længere tid, kan porcini-svampe fint fryses eller tørres.
Tørre porcini-svampe
Selvom du ofte kan læse disse instruktioner i magasiner eller online-fora, skal du ikke kopiere dem: Skivede og lufttørrede svampe bliver hurtigt mugne, hvilket igen kan føre til grim madforgiftning. Det er bedre at tørre de rensede og snittede svampe enten i en dehydrator eller i ovnen ved maksimalt 70 °C cirkulationsluft. Med ovnmetoden skal du lade ovndøren stå på klem (f.eks. ved at stikke en træske ind). Hvis ruderne let går i stykker (og ikke længere bøjer), er de tørre nok.
Frys porcini-svampe
Endnu bedre, rens friske porcini-svampe og skær dem i mundrette stykker og frys dem derefter rå. De kan holde op til et år på denne måde, forudsat at de har været frosset i en fryser ved omkring minus 18ºC. Køleskabets fryserum er ikke koldt nok til dette formål, svampene holder også kun et par dage til uger her.
For at nydes med forsigtighed: kog porcini ned
Måske husker du denne proces fra din bedstemor, der - ligesom mange andre i hendes generation - blot kogte eller konserverede svampe. Selv i dag bliver denne metode i stigende grad brugt igen, hvilket skyldes den igangværende tendens til gør-det-selv. Det er dog vigtigt at være særlig opmærksom her: Hvis krukken ikke lukker ordentligt, kan der dannes giftige giftstoffer under opbevaring. Svampene er så fordærvede og må ikke længere spises! Sørg derfor altid for (også når du åbner svampe, der allerede er konserveret!), at låget er lufttæt.
Tips
Porcini-svampe smager alligevel bedst friske fra skoven: Steg de rensede og snittede svampe sammen med finthakkede løg i smør og overhæld dem med en blanding af creme fraîche og sød fløde. Det hele krydres med kun salt, peber og frisk persille.