Fra juni er det den tid igen: det er kantareltid! Nogle år frem til langt ind i november kan man samle de gyldengule, karakteristisk formede små svampe. Den får du mest succes med i sparsomme løv- og nåleskove, hvor solen skinner kraftigt på den tæt mosklædte skovbund. Er vejret og beliggenheden til det, kan "kantarellerne", som de også kaldes i Sydtyskland, ofte findes i store grupper. Hvis et sådant heldigt fund ikke umiddelbart kan bearbejdes, kan de små svampe konserveres på forskellige måder.
Tørrede eller frosne kantareller har den længste holdbarhed
Brug kun friske kantareller
Men uanset om du vil fryse, tørre eller sylte kantarellerne: Brug kun friske svampe. Ikke nok med at de holder længere, de smager også bedre. Der er selvfølgelig ingen friskere svampe end dem, du selv samler i skoven og behandler med det samme derhjemme. Men er du ikke heldig med en tur i skoven, kan du også falde tilbage på supermarkedsvarer fra august. Hvor frisk dette er, kan dog ikke forstås: Supermarkedskantareller kommer normalt fra østeuropæiske lande som Hviderusland eller Moldova og er derfor nået langt. De bør derfor bruges op så hurtigt som muligt og helst ikke bevares.
De tre bedste måder at konservere kantareller på
Der er adskillige måder at konservere kantareller på, enten alene eller sammen med andre svampe og/eller grøntsager. For eksempel er opskriften på syrlige syltede buskebønner sammen med kantareller og løg en klassisk. Vores oldemødre var allerede fortrolige med at lave mad i saltvand. Et råd om konservering af svampe dog: svampe fordærves meget hurtigt, og du bør ikke risikere madforgiftning ved ikke at være omhyggelig med hygiejnen, når du konserverer! Desuden, da fordærvede svampe er svære at identificere med denne konserveringsmetode, skal du lytte til lyden, når du åbner glasset med et skruelåg: det skal hørbart revne, ellers var det utæt!
Frys kantareller
Inden frysning bør du blanchere de rensede og evt. vaskede kantareller i kogende saltet vand i et par minutter. Det er bedst at tilsætte lidt citronsaft, det fjerner bitterheden fra kantarellerne. Fyld til sidst de blancherede svampe portionsvis i fryseposer eller tætlukkende plastikbeholdere og frys dem ved mindst minus 18 °C. Svampene konserveret på denne måde holder sig i omkring et år.
Tørre kantareller
Kantareller er gode til at tørre i ovnen: Læg de rensede (men ikke vaskede!) svampe ved siden af hinanden på en bageplade beklædt med bagepapir. Mindre prøver kan efterlades hele eller skæres i halve, kun større skal skæres i tynde skiver. Tør svampene ved omkring 50°C i mindst fem timer. Sæt en træske mellem ovnlågen og ovnen, så den udstrømmende fugt kan slippe ud.
Læg kantarellerne
Kantareller kan også konserveres i en sur eddikeopløsning. For at gøre dette skal du først blanchere de rå svampe og fylde dem med urter og krydderier efter eget valg i rene glas med skruelåg. Fyld kun glassene halvt, og fyld dem derefter op med en varm opløsning af eddike og vand (forhold 50:50). Skru glassene godt fast og vend dem på hovedet med det samme i et par timer.
Tips
Hjemmelavet ravioli eller tortellini med kantarelfyld er også meget velsmagende. Du kan også fryse disse ned og tilberede dem efter behov – fx når der kommer uventede gæster.