Sour bønner er en solid del af klassisk husmandskost. De bruges i gryderetter såvel som i salater. At sylte bønner selv er ikke svært og er en rigtig god måde at bevare din egen bønnehøst på.

Syltning af bønner er ikke en kunst

Ting at vide om bønner

Til syltede bønner bruges primært grønne bønner, men også såkaldte voksbønner eller gule bønner. Alle disse udtryk refererer til umodne bønnebælg. Det betyder, at bønnekernerne endnu ikke er modne, og bælgene er møre.
Rå bønner, både bælgene og kernerne, indeholder toksinet phasin. Den er følsom over for varme, hvorfor bønner kan spises kogte. Selv med sure bønner skal man sørge for at ødelægge fasinen: Mælkesyregæringen svækker kun indholdet; før indtagelse skal du varme bønnerne grundigt op.

Hvordan bliver bønnerne sure?

Syrlige syltede bønner er resultatet af mælkesyregæring. De anvendte grøntsager skal opbevares i fravær af ilt, så mælkesyrebakterierne kan formere sig og starte gæringen. De undertrykker også andre mikroorganismer, hvorfor grøntsagerne ikke fordærves. En lage bruges til at holde ilt væk fra de syltede grøntsager.
Mælkesyregæringen skaber en typisk fint syrlig smag, som de fleste kender fra surkål.

Sure bønner, strimlede bønner, saltbønner, saltskårne bønner, skære bønner: en opskrift

For at syrne grønne bønner med mælk kan du bruge følgende gennemprøvede opskrift. Grøntsager er blevet konserveret på samme måde i århundreder, og vitaminrige fødevarer er blevet konserveret til den kolde årstid.

  1. Rens bønnerne ved at vaske dem og fjerne begge ender. Skær bønnerne i 2 cm lange stykker.
  2. Salt bønnestykkerne med 20 g jodfrit salt pr. kg, bland godt og lad stå i mindst en time.
  3. Forbered mason krukker ved at koge dem eller sterilisere dem i ovnen.
  4. Stamp bønnerne godt fast i glassene. Dette vil forhindre luftlommer og tillade væske at slippe ud af bønnerne, som skal dække grøntsagerne.
  5. Får du ikke væske nok på denne måde, så tilbered en 5% lage (kog vandet op, opløs saltet deri, lad saltlagen køle af) og dæk bønnerne med det.
  6. For at holde grøntsagerne under vand, tynge dem ned med en ren sten eller en anden tung genstand.
  7. Luk glassene med en ny gummiring og lad dem stå ved stuetemperatur i cirka 10 dage.
  8. Fermenteringen fortsættes derefter på et køligt, mørkt sted i yderligere fire uger. De sure bønner er derefter færdiggæret og kan opbevares i op til et år.
  9. Før du spiser, skal du koge bønnerne for at gøre toksinfasen uskadelig.

Havejournalens friskhed ABC

Hvordan kan frugt og grønt opbevares korrekt, så de holder sig friske længst muligt?

Havejournalens friskhed ABC som plakat:

  • som en gratis PDF-fil til selv at printe ud

Kategori:

Køkkenhave