Efteråret betragtes som den klassiske tid for svampe, hvor mange mennesker, bevæbnet med kurve og poser, strømmer ind i skoven for at lede efter porcini-svampe, kastanjeboletus og kantareller. Faktisk kan de velsmagende frugtkroppe findes i næsten hver sæson, så længe man ved, hvor og hvad man skal kigge efter: De eftertragtede østerssvampe er for eksempel typiske vintersvampe, der hovedsageligt kan findes mellem december og marts. Engsvampe er derimod bedst at kigge efter i sommermånederne, mens morkler kun trives fra april til maj.

Svampe skal renses og eventuelt blancheres og fryses

Hvorfor skal svampe konserveres ved frysning?

Jamen, man har ikke altid appetit på svampe – og da slet ikke på store mængder, hvis søgesuccesen igen var enorm, især med svampe eller kantareller. Med et godt udbytte kan ikke alle svampe naturligvis forarbejdes friske, hvorfor spørgsmålet om deres konservering opstår. Hvis du nu har en fryser (ikke et fryserum! Dette er ikke egnet til dette formål!), kan du forfølge din passion for at samle svampe hele året rundt og altid fryse friske svampe på lager. I sammenligning med andre konserveringsmetoder er dybfrysning den hurtigste og skånsommeste mulighed. Ikke nok med at næringsstofferne bevares bedre, svampene holder sig også friske længere og kan ikke fordærves så hurtigt som følge af eventuelle fejl (f.eks. et utæt låg ved konservering).

Hvilke svampe egner sig til at fryse – og hvilke er ikke?

Engsvampe, østerssvampe, porcini-svampe og kantareller er særligt gode til at fryse. Men mange andre skov- og engsvampe kan også bevares på denne måde, bortset fra den gigantiske puffball (Langermannia gigantea, mellem august og oktober på gødede enge og overdrev), som bliver bitter, issvampen (Pseudohydnum gelatinosum, også kendt som " rystende tand") og de rødlige gelékogler (Tremiscus helvelloides, mellem juli og oktober på kalkholdig, skyggefuld skovjord). Disse tre undtagelser bør generelt ikke bevares eller endda opbevares længere, men frisklavet og indtaget.

Blancher kantareller før frysning

Som udgangspunkt skal du fryse svampene så friske og rå som muligt. Blanchering på forhånd giver kun mening for nogle få typer for at fjerne bitterstofferne. Efter rensning og udskæring skal kantareller, Krause-høns og den ægte stimulerende høne (også "Edel-Stimulant", Lactarius deliciosus) svinges i kogende saltet vand i cirka et minut (det er bedst at holde svampene i en metalsigte i kogende vand) og derefter straks standset i isvand. For at gøre dette skal du blot tilføje et par isterninger til en skål med koldt postevand og kort holde sigten med de kogte svampe derinde. Tør nu svampene godt af med et rent køkkenrulle og frys dem med det samme.

Tilberedning: Rens og skær svampene

Inden du fryser friskplukkede (eller købte) svampe ned, skal du dog først vaske dem grundigt og derefter skære dem i mundrette stykker. Især skov- og engsvampe kræver stor opmærksomhed, da de ofte er snavsede eller ligefrem ædt af maddiker og/eller snegle i modsætning til de allerede forrensede supermarkedsvampe.

Forrengøring i skoven

For at du har mindre arbejde med at gøre rent derhjemme, skal du forrense de svampe, du finder i skoven. Skær større prøver i halve på langs for at kontrollere for mulig maddikeangreb. Skær skrabemærker og beskadigede områder væk på stedet og børst forsigtigt det værste snavs væk.

Svampe - med få undtagelser - må ikke vaskes!

Generelt renses næsten alle svampe ved grundig børstning med en blød svampe- eller grøntsagsbørste. Du kan også tackle genstridigt snavs med en tandbørste eller et rent køkkenhåndklæde. Til gengæld bør du ikke vaske de fleste svampetyper eller kun hvis de er virkelig meget snavsede – eller du har samlet så mange svampe, at det ville tage for lang tid at rense dem med en børste. Arter som krølhøne (Sparassis crispa) og andre hønsesvampe vokser omkring græsstrå, nåle og sandkorn, så sørg for at vaske dem under rindende vand. Bagefter er det dog vigtigt at tørre dem lige så omhyggeligt af.

Skær svampe ordentligt

Hvis du vil fryse svampe, skal du skære dem under tilberedning. Da frosne svampe skal tilberedes med det samme i stedet for optøning, skær eller skær dem i mundrette stykker eller skiver før frysning, afhængigt af arten og hvordan du har tænkt dig at bruge dem. Mindre frugtlegemer (som det ofte er tilfældet med kantareller) skal slet ikke skæres, men kan forblive hele.

Pak og frys svampe

Fyld nu de tilberedte svampe i små mængder i passende beholdere - for eksempel plastikglas, der lukker godt eller fryseposer - og frys dem i fryseren ved minimum minus 18 °C. Hvis dit apparat har en stødfrysningsfunktion, skal du bruge det. Du kan også fryse svamperetter, som allerede er tilberedt, men du bør køle dem hurtigt ned i et isvandbad (uden direkte kontakt med vandet!) umiddelbart efter tilberedning og fryse dem med det samme.

Tips

Friskfrosne svampe kan opbevares i mindst seks måneder - forudsat at du opbevarer dem ved en temperatur på minimum minus 18 °C. Tilberedte svamperetter kan derimod opbevares i fryseren i højst to-tre måneder.

Havejournalens friskhed ABC

Hvordan kan frugt og grønt opbevares korrekt, så de holder sig friske længst muligt?

Havejournalens friskhed ABC som plakat:

  • som en gratis PDF-fil til selv at printe ud

Kategori:

Køkkenhave