Sauerkraut er blevet brugt i århundreder som en kilde til vitaminer i den kolde årstid. Selv i dag er syltet hvidkål et sundt supplement til kosten og en god måde at holde kålhøsten i lang tid.

Ikke alle kan selv lave surkål

Hvad er mælkesyregæring?

Den syrlige smag af surkål kommer fra mælkesyregæringen, der gør kålen holdbar. I et miljø med lavt iltindhold kan mælkesyrebakterier, der naturligt findes på alle overflader, spredes uhindret og derved undertrykke andre mikroorganismer, herunder forrådnelsesbakterier. For at udføre dette trin skal grøntsagerne saltes og opbevares i en lufttæt beholder, dækket med saltvand.

Processen er også kendt som "vild gæring", fordi den foregår uden nogen handling. Grøntsager fermenteret med mælkesyre bevarer deres høje vitaminindhold og kan holdes i månedsvis. Udover hvidkål kan andre kåltyper, men også næsten alle andre grøntsager, såsom agurker, gulerødder eller radiser, syltes med mælkesyre.

En opskrift på hvidkål syltet som surkål

Det smager bedst, når du laver det selv! For at sylte kål og selv lave surkål skal du bruge følgende:

  • 5 kg hvidkål
  • 50 g salt (ingen iodiseret salt)
  • Krydderier som enebær eller spidskommen efter smag
  • kålskærer eller grøntsagsskærer
  • Sten eller lignende tung genstand
  • Murerkrukker eller lerkrukke
  • Fjern de yderste blade af kålen og stil nogle intakte blade til side. Halver eller kvart (afhængig af størrelse - stykker skal ligge behageligt i hånden, når du skærer). Stilken bliver på bladene, fordi den holder dem sammen, hvilket gør høvlingen nemmere!
  • Læg kålrasp i en stor skål og riv alle kålstykker ned til den hårde kerne. Du får fine striber.
  • Drys saltet over den ristede kål og ælt den fast og forsigtigt ind i kålen i flere minutter, indtil væsken udskilles.
  • Bland eventuelt krydderierne i.
  • Tag kogte murerglas eller en ren lergryde ud og lag urten tæt indeni. Der må ikke være luftlommer tilbage. Kålen skal bogstavelig talt moses.
  • Læg et kålblad af passende størrelse oven på kålen og vej det ned med den rene sten for at holde kålen nedsænket.
  • Luk krukken. Under gæringen skal der slippe gasser ud, hvorfor en specialdesignet lerkrukke er ideel. Du kan også bruge konserveringsglas med gummiring, da disse også tillader noget luft at slippe ud.
  • Lad glassene stå ved stuetemperatur i en uge. De opbevares derefter i et køligt, mørkt rum. Efter cirka fire uger er mælkesyregæringen færdig, og surkålen er klar.
  • Forbrug din hjemmelavede surkål inden for seks måneder. Mens den har en holdbarhed på op til to år, bliver den grødet og brunlig ved længere tids opbevaring.

    • Havejournalens friskhed ABC

    Hvordan kan frugt og grønt opbevares korrekt, så de holder sig friske længst muligt?

    Havejournalens friskhed ABC som plakat:

    • som en gratis PDF-fil til selv at printe ud

Kategori:

Køkkenhave