Boletus, også kendt som mestersvampen, er nok den mest eftertragtede af alle skovsvampe. De ædle svampe smager særligt godt friskstegte i smør, men de kan også konserveres ved tørring og frysning. Da porcini-svampen er en af mykorrhizasvampene og normalt lever i tæt symbiose med gran (men også andre træarter som bøg, eg eller fyr), kan den ikke dyrkes i hjemmets have. Vil du spise porcini-svampe, skal du selv lede efter dem i skoven - eller hvis du er heldig, kan du købe en skål friske eksemplarer i supermarkedet.

Porcini-svampe bør ikke vaskes

Korrekt identifikation af porcini-svampe

Tillykke! Du havde succes og fandt nogle storslåede porcini-svampe eller samlede en hel kurv. Men inden du stolt tager hjem og behandler dit fund, bør du tage et godt kig på svampene igen: Der er nogle arter, der minder meget om porcini-svampen. Disse er ikke nødvendigvis giftige, men smager anderledes og kan også behandles forskelligt. Forsigtighed tilrådes, især med den uspiselige galdeboletus. Denne adskiller sig fra porcini-svampen ved det normalt mørkere og grovere stilk-netværk og den lysere hætte. Hvis kødet og rørene bliver blå, når de presses eller skæres, er det normalt kastanjeboletus, som også er spiselig.

Forrens porcini-svampe i skoven

For med sikkerhed at kunne bestemme svampetypen, bør man ikke skære de fundne eksemplarer af ved stilken, men forsigtigt vride dem ud med en kniv. Den nederste del af stænglen, der er dækket af jorden, er afgørende for identifikation. Er du sikker på svampetypen, kan du groft forrense den i skoven: Maddiker og ædte områder skæres generøst væk, og frugtlegemerne renses for vedhæftende jord og andre plantedele som blade eller nåle. Efter bestemmelsen kan du også skære den nederste del af stilken af, hvis den er meget snavset og ikke kan rengøres.

Pas på, maddiker!

Porcini-svampe er ikke kun populære blandt mennesker, de bliver også spist af snegle, maddiker og andre dyr. Maddiker findes hovedsageligt inde i svampen, hvor de arbejder sig op fra bunden. Med lidt uheld kan det ske, at en porcini-svamp, der ser godt ud på ydersiden, allerede er bar indvendig. Af denne grund bør du altid skære porcini-svampe op på langs i skoven og generøst fjerne eventuelle rådne indmad. Tag ikke svampe væk, der er blevet spist dårligt.

Rens porcini-svampe - trin for trin

Ankommet hjemme skal de indsamlede svampe renses og behandles med det samme. Især skovsvampe fordærves meget hurtigt på grund af det meget høje protein- og vandindhold og bør derfor ikke blive liggende ved stuetemperatur i nogle timer. Hvis svampene ikke kan bruges med det samme, så vask dem grundigt og pak dem derefter ind i et rent klæde eller papir. Opbevares i grøntsagsrummet i køleskabet, holder de sig i op til to dage.

Og sådan renser du de følsomme svampe:

  • Hvis du ikke allerede har gjort det, skal du skære enhver mad eller maddike væk.
  • Rør, der stadig er lyse, kan blive liggende, men hvis de allerede er mørke eller endda grønlige - skæres væk.
  • Børst hele svampen grundigt med en ren svampebørste.
  • Fjern klæbende jord og andet snavs.
  • Du kan tørre hatten af med en ren klud.
  • Hvis du ikke allerede har gjort det, så skær frugtlegemet på langs og tjek for maddiker.
  • Skær al maddikefodring væk.

I de fleste tilfælde er disse rengøringsforanstaltninger tilstrækkelige. Kun med ældre prøver kan det være nødvendigt at skrælle både håndtaget og hætten.

Hvorfor skulle du ikke vaske svampe?

Nu er det ret træls og tidskrævende at rense porcini-svampene – nogle vil gerne gøre det nemmere for sig selv og blot vaske frugtkroppene i stedet for at børste dem af. Dette trin anbefales dog kun til meget stærkt snavsede prøver, som ellers ikke kan rengøres tilstrækkeligt. For at gøre dette skal du lægge de svampe, der er skåret og kontrolleret for maddiker, i en sigte og skylle dem grundigt med en kraftig vandstråle. Tør dem herefter forsigtigt med et tørt klæde, så svampene ikke suger for meget vand unødigt – de kaldes ikke "svampe" på bayersk for ingenting. Svampe, der er blevet mættet med vand, bliver hurtigt grødede og mister meget af deres smag.

Tips

Forsigtig: Porcini-svampe, der er tilgængelige i supermarkeder, kommer for det meste fra Østeuropa og kan være stærkt forurenet med tungmetaller eller radioaktive stoffer. Da vilde svampe kun kan indsamles i Tyskland til mindre personligt forbrug, og porcini-svampe ikke kan dyrkes, importeres skovsvampe altid til kommercielt salg. Det gælder også for nogle andre arter, såsom kantareller.

Kategori:

Køkkenhave