Konserves af frugt, grøntsager og andre fødevarer har nydt stigende popularitet igen i de senere år. Denne konserveringsmetode giver mulighed for at bearbejde specialtilbud og havens egen høst kreativt. Du kan også spare en masse affald. Meget kan dog gå galt, når man laver mad. I værste fald spredes farlige botulismebakterier i maden.
Krukkerne skal steriliseres godt inden konservering
Hvad er botulisme?
Botulisme er en sjælden, men meget alvorlig forgiftning. Det udløses af bakterien Clostridium botulinum, som hovedsageligt formerer sig i proteinrige fødevarer og i fravær af luft. Den finder optimale betingelser for reproduktion i konserves.
Bakteriens sporer er udbredte og kan fx findes på grøntsager, honning eller ost. Det bliver først farligt, når sporerne begynder at spire i vakuumet. De producerer nu botulinumtoksin (Botox), en gift, der kan føre til nerveskader, lammelse af kroppen og endda død.
Robert Koch Instituttet klassificerer dog risikoen for at blive smittet af selvkonserverede fødevarer som lav. Risikoen kan også næsten helt udelukkes ved at arbejde ordentligt.
Sikker konservering og syltning
For at forhindre, at der dannes giftstoffer, skal maden opvarmes til over hundrede grader. Af fysiske årsager er dette ikke muligt med konventionel husholdningsmagning. Vær derfor opmærksom på følgende punkter:
- Arbejd meget rent og steriliser glassene omhyggeligt.
- Dæk sår, da Botox-bakterier kan trænge ind gennem dem.
- Kog proteinrige grøntsager såsom bønner eller asparges to gange inden for 48 timer.
- Hold temperaturen på 100 grader.
- Opbevar konserves ved stuetemperatur mellem konserveringssessioner.
Urter og krydderier konserveret i olie udgør også en risiko for botulisme. Fremstil derfor ikke urteolier i store mængder og opbevar dem altid i køleskabet. Forbrug produkterne omgående. Hvis du vil være på den sikre side, bør du varme olien op inden indtagelse.
forebygge botulisme
Købt, vakuumpakket mad kan også udgøre en risiko. Botox-toksinet er smagløst. Af denne grund bør du absolut overholde følgende regler:
- Der er dannet gasser i svulmende dåser, såkaldte bomber. Bortskaf dem og spis ikke indholdet under nogen omstændigheder.
- Opbevar vakuumpakket mad ved temperaturer under otte grader. Tjek temperaturen i dit køleskab med et termometer.
- Hvis det er muligt, opvarm dåsemad, der indeholder protein, til 100 grader i 15 minutter. Dette ødelægger botox-toksinet.
- Giv ikke honning til børn under et år, da den kan indeholde sporer af bakterien.
Tips
Det er en fordel at lave mad i trykkoger. De maksimale temperaturer i disse enheder er omkring 116 grader. Dette dræber pålideligt Clostridium botulinum.