Hvis vejret er godt, kan det nogle gange være så tidligt som i juni – de første sommersvinsvampe kan indsamles og forarbejdes. De aromatiske skovsvampe kan trods alt findes langt hen på efteråret, hvor der er masser af sparsomme blandings- og bøgeskove. Du kan fryse nogle af dine fund, så du kan nyde denne sunde lækkerbisken også uden for sæsonen – gerne klar til at lave mad.

Porcini-svampe kan fryses rå eller kogte

Frys eller tør?

Porcini-svampe kan - som alle svampe - kun holdes friske i meget kort tid. Det høje proteinindhold sørger for, at svampene hurtigt bliver dårlige. Af denne grund bør du forberede frugtkroppene umiddelbart efter køb eller efter en tur i skoven, eller hvis øjeblikkelig brug ikke er mulig eller ikke ønsket, skal du bevare dem. Porcini-svampe er ideelle til frysning, fordi de - i modsætning til nogle andre svampetyper såsom kantareller - ikke oplever nogen smagsændringer. Frysning er den hurtigste og skånsommeste måde at bevare friske svampe på – som også kan bruges som friske svampe. Men hvis du tørrer porcini-svampene, får de meget smag. Af denne grund bør du altid tilføje nogle tørrede svampe til de friske, når du tilbereder porcini-svamperetter.

Forbered porcini-svampe ordentligt før frysning

Du kan dog ikke flytte svampene direkte fra skoven til fryseren. Det første du skal gøre er at rense fundene grundigt og skære dem i mundrette stykker - frosne svampe skal jo ikke først tøs op og derefter gøres klar til tilberedning, men skal lægges i varmt fedtstof eller varm bouillon med det samme og dybfrosne. Optøer du svampene først (for at kunne skære dem f.eks. bagefter), bliver de senere gummiagtige i konsistensen i gryden. Kun svampe, der er beregnet til stegning, fx i dej, kan efterlades hele.

De bedste måder at fryse porcini-svampe på

Der er flere måder at fryse rensede og skære porcini-svampe på. Men uanset om du vil konservere rå eller tilberedte svampe – forfrys dem først ved temperaturer på minimum minus 20 °C i en passende fryser (hvis muligt med mulighed for stødfrysning). Forfrysning skal tage cirka et døgn, hvorefter du kan opbevare de frosne svampe ved minus 18 °C. Brug en fryser til frysning, da fryseafdelingen i køleskabet ikke kan generere de nødvendige temperaturer - her holder "frosne" svampe sig kun i få dage til uger.

Frys rå porcini-svampe

Ligesom knapsvampe kan porcini-svampe fryses rå og skæres i tynde skiver. Det eneste du skal gøre er at rense dem (hvis det er muligt, ikke vask!), skære dårlige pletter væk og til sidst skære frugtlegemerne i tynde skiver. Hvis frugtkroppene er for store, eller du ikke kan skære dem på grund af maddikeskader, skal du blot skære dem i mundrette stykker - jo tyndere de er, jo hurtigere fryser de igennem. Ved temperaturer omkring minus 18 °C kan de rå porcini-svampe opbevares i op til et år. Hvis du vil behandle dem, skal du blot tilføje den ønskede frosne mængde direkte fra fryseren til det varme fedt eller varme bouillon. Tilbered dem derefter som friske svampe.

Frys dampet porcini

Selvfølgelig kan du også tage dette skridt før tid og fryse porcini, der allerede er blevet dampet. For at gøre dette skal du stege de rensede og snittede svampe i lidt smør eller en blanding af smør og vegetabilsk olie (f.eks. en god olivenolie), indtil de næsten er færdige. Hvis du ønsker det, kan du krydre med salt og peber på dette tidspunkt. Du kan også tilføje hakkede løg og/eller bacon i tern til svampene. Afkøl til sidst hurtigt den dampede ret i vandbad og frys den ned som beskrevet for de rå porcini-svampe. Hvis du vil optø og tilberede de dampede porcini-svampe, skal du blot lægge dem i en varm pande.

Frys blancherede porcini-svampe

I stedet for at dampe porcini-svampene, der skal fryses i varmt fedt, kan du blot blanchere dem i kogende vand i tre til fire minutter. Tilsæt rigeligt salt til kogevandet samt lidt citronsaft – saltet forhindrer svampene i at optage for meget vand og citronen modvirker mørkningen. Blanchering er særligt velegnet til meget store mængder svampe, der skal fryses. Smid i øvrigt ikke kogevandet ud: du kan også fryse dette som svampebouillon og bruge det til at tilberede senere svamperetter, det er meget aromatisk.

Frys færdige porcini-retter

Hvis du har travlt, kan du blot fryse en færdigret i stedet for rå eller tilberedte porcini-svampe. Porcini-svampe i en flødesovs, en porcini-ragout osv. tøs hurtigt op og er fremragende mad selv til uventede gæster. Forbered den frosne svampemad, som om du er ved at spise den, men køl den i stedet hurtigt ned i en dobbeltkoger og frys ned som ovenfor. Husk dog, at tilberedte porcini-svampe kun kan opbevares i to til tre måneder, selv når de er frosne.

Tips

Det er også meget velsmagende at fylde hjemmelavet pasta (f.eks. ravioli) med en porcini-svampepasta, blanchere den og derefter fryse den. Du skal blot tø de fyldte nudler op i varm bouillon eller stege dem på en pande.

Havejournalens friskhed ABC

Hvordan kan frugt og grønt opbevares korrekt, så de holder sig friske længst muligt?

Havejournalens friskhed ABC som plakat:

  • som en gratis PDF-fil til selv at printe ud

Kategori:

Køkkenhave