Friske svampe - uanset om de er hentet fra engen, dyrket på en halmballe i haven eller købt i supermarkedet - kan bruges på mange forskellige måder til supper, saucer og salater. De aromatiske svampe smager også lækkert i røræg eller i en omelet. For at sikre, at de følsomme svampe ikke mister deres karakteristiske smag, bør du følge vores råd ved rengøring og udskæring.
Svampe bør ikke flådes før udskæring
Vask aldrig svampe
Det gælder for eksempel, at svampene aldrig skal vaskes - de kaldes jo ikke for ingenting "svampe" i Sydtyskland og Østrig. Som alle svampe indeholder knapsvampe meget vand, hvorfor de krymper meget under tilberedningen. Du er sikkert bekendt med denne effekt: Der er kun en lille portion til to personer tilbage efter stegning af en stor spand frisksamlede svampe. Vasker du svampe inden tilberedning, suger de bare mere vand - og mister både deres aroma og bid, de bliver "svampede"-bløde og ret gummiagtige i konsistensen.
Rens svampe ordentligt - Sådan gør du
I stedet skal svampe (som i øvrigt alle andre svampe) altid renses, når de er tørre. Men hvordan får man dem rigtig rene, hvis de er snavsede? Slibning mellem tænderne, når man spiser svampepanden, er ikke nødvendigvis ønskeligt, trods alt er der ingen, der ønsker at spise jord eller substrat. Der er forskellige måder at gøre dette på.
Hvornår skal du flå svampe?
Måske har du også erfaret eller set, at svampe bliver flået - altså fjernes det fine skind fra hatten. Faktisk er dette et effektivt middel til at rense stærkt snavsede svampe, men har den ulempe, at mange næringsstoffer - som er placeret direkte under eller i huden - også går tabt i processen. Derfor er det bedst ikke at trække skindet af, eller kun når svampene virkelig er meget snavsede eller ikke ser så friske ud længere på grund af adskillige blå mærker.
Rengør med en børste
I stedet skal du bare snuppe en ren børste. Specielle børster til rengøring af svampe er kommercielt tilgængelige, men en enkel, tyk børste vil gøre det trick. Rengør det grundigt med vand på forhånd og lad det derefter tørre grundigt. Børstehårene skal ikke være grove, men temmelig bløde. Svampe er meget følsomme og udvikler hurtigt grimme blå mærker. Brug endelig børsten til at fjerne det groveste snavs.
Rengør med køkkenpapir
Hvis der er snavs tilbage efter dette, kan du fjerne det ved forsigtigt at gnide det med et køkkenrulle. Bløde papirservietter er bedst til dette, men du bør bruge dem tørre og aldrig fugte dem. Forresten skal svampe altid renses individuelt.
Sådan skærer du svampe
Når svampene er renset, kan du skære dem. Den bedste måde at gøre dette på er som følger:
- Fjern eventuelle blå mærker med køkkenkniven
- fjern tørrede stiklinger på stilken
- hud/skræl kun hvis meget snavset
- Skær svampe efter ønske med en skarp skærekniv
- de kan skæres i skiver, halveres eller kvarteres
Tips
Brug friske svampe, hvis det er muligt. Det kan du genkende på, at lamellerne stadig eller for det meste er lukkede.