Hvad enten det er i en cremet svampesuppe, i en omelet eller som en cremet svampesauce med Jägerschnitzel: svampe er simpelthen uundværlige i køkkenet. Svampene skal dog behandles på en helt speciel måde, de er trods alt meget følsomme og ærgrer sig hurtigt over forkert tilberedning. Selv rengøring har stor indflydelse på deres smag og bid.
Svampe bør ikke vaskes
Før rengøring: Tjek svampe for friskhed
Som udgangspunkt bør du kun bruge friske svampe, ikke kun af æstetiske eller smagsmæssige årsager. Du kan genkende friske eksemplarer på de lukkede eller kun let åbne lameller i bunden af hatten - jo længere de allerede har åbnet sig, jo længere tid er der gået siden høsten. Gamle svampe har også en tendens til at forme hurtigt. Hvis det er tilfældet, og du ser fine, hvide skimmeltråde på svampene, skal du ikke længere spise dem. I stedet hører de hjemme i husholdningsaffaldet, hvis svampeforgiftning skal undgås. Et par lidt brunlige blå mærker på hætten af svampen er derimod uskadelige: Svampe er meget følsomme over for tryk. Skær blot disse pletter væk med en skarp skærekniv.
Hvornår skal man skrælle svampe?
Især ældre mennesker har lært, at svampe skrælles. Måske har din mor eller bedstemor trukket det sarte skind af svampehætten. Denne metode er selvfølgelig perfekt til hurtigt at rense svampene – men samtidig fjerner du værdifulde vitaminer, der er i svampeskindet. Du bør derfor kun skrælle eller flå svampe, hvis de virkelig er meget snavsede og ikke kan renses på anden måde.
Vask ikke svampe
Hvis svampene er dækket af jord, er man hurtigt tilbøjelig til at vaske dem grundigt i klart vand. Det er dog ikke en god idé, for svampe suger vaskevandet til sig som en svamp. Selvom dette vand går tabt under stegningen, bevarer svampene en svampet, gummiagtig konsistens. De mister også meget smag. Det samme gør sig gældende for svampe, som skal spises rå i salater mm. Du kan kun rense svampene enkeltvis under rent rindende vand, hvis de er meget snavsede. Men gnid dem så tørre med et tørt køkkenrulle.
Rens svampe ordentligt – sådan gør du
Hvis du ikke må vaske eller flå svampe, hvordan skal du så ellers fjerne eventuel vedhæftende jord eller substrat uden at efterlade rester? Der er en afprøvet metode til dette, som kræver en tyk, blød børste og køkkenruller.
Rens svampene groft med en børste
Først og fremmest skal du forsigtigt fjerne groft snavs med den bløde børste, der er renset i rent vand og tørret på forhånd. Brug denne som en håndkost – "fej" blot fastsiddende snavs og andet snavs væk. Du kan bruge almindelige runde børster, men der findes også rigtige svampe- eller svampebørster i butikkerne.
Rengør fint med et køkkenrulle
Når det grove snavs er fjernet, tag et rent køkkenrulle og gnid forsigtigt hver enkelt svamp grundigt ren. Pas på ikke at tage for hårdt fat i svampene – ligesom alle svampe kan for meget tryk hurtigt give brunlige, grimme pletter.
Skær buler væk med en kniv
Til sidst skæres de eksisterende blå mærker og den tørrede stilk ende væk og derefter bearbejde svampene som ønsket. En skarp skærekniv fungerer bedst til dette.
Tips
Brune svampe (også kendt som "stensvampe") renses og tilberedes i øvrigt på samme måde som hvide - du behøver ikke følge nogen specielle tips eller instruktioner her.